蟹黄不是螃蟹的卵，但确实是螃蟹体内的卵巢与消化腺等组织，蟹黄呈橘黄色，味道鲜美。蟹黄虽然不是螃蟹的卵，但它们的营养成分确实差不多，蟹黄中也含有未排出体外的卵细胞，还有腺体，组织液等。螃蟹蒸熟后，打开外壳，蟹黄呈现橘黄色，颜色鲜艳，这表明母蟹的性腺已经成熟，此时的螃蟹味道及其鲜美，有“海中黄金”之称。宋代陆游也爱吃螃蟹，写道：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”意思是刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮了起来，真可谓嗜蟹近痴。有此可见，螃蟹之美味。
每100克蟹黄中含有：
碳水化合物总量（克）0.01
水分（克）48.03
粗脂肪（克）15.66
蛋白质（克）24.80
胆固醇（克）0.40
钙（克）1.65
据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。蟹黄所含有的营养种类虽然不多但是含量丰富，同时含有较高含量的油脂和胆固醇。
蟹黄有助于滋补养虚
蟹黄含有的脂肪，蛋白质等营养物质对身体有很好的滋补作用，是体虚病弱，营养不良人群的优质营养补充品。
蟹黄有助于补钙
蟹黄中的钙含量比蟹肉中还要高，是补钙佳品。
蟹黄有助于养筋活血
蟹黄有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。
蟹黄有助于提高免疫力
蟹黄中含有丰富的微量元素和多种人体需要的营养成分，有“海中黄金”之称，有提高免疫，增强体质的作用。
蟹黄有助于对抗结核病
蟹黄还有抗结核作用，吃蟹黄对结核病的康复大有补益。